Le café ne se périme pas, mais il s'éteint. Un grain perd l'essentiel de ses arômes dans les semaines qui suivent la torréfaction, et en quelques minutes une fois moulu. Voici comment préserver ce que vous avez payé.
La date de torréfaction, pas la date limite
Un paquet industriel affiche une date de péremption à douze ou dix-huit mois. Elle ne dit rien de la qualité gustative. Ce qui compte, c'est la date de torréfaction. Si elle n'apparaît pas sur le paquet, c'est rarement bon signe.
Le dégazage
Après torréfaction, le grain libère du CO₂ pendant plusieurs jours. Trop frais, un café s'extrait mal : la mousse gonfle, l'écoulement devient irrégulier, la tasse paraît dure.
- Espresso : attendez 7 à 14 jours après torréfaction. La fenêtre idéale va jusqu'à six semaines environ.
- Filtre : 4 à 7 jours suffisent.
C'est la raison pour laquelle nous torréfions à la commande plutôt que de stocker.
Moudre au dernier moment
Un café moulu perd une grande partie de ses composés volatils en un quart d'heure. C'est le seul point sur lequel aucun compromis n'est possible : un moulin correct avec un café moyen donne une meilleure tasse qu'un café d'exception acheté déjà moulu.
Conserver correctement
- Dans son sachet d'origine avec valve, bien refermé, ou dans un boîtier hermétique opaque.
- À l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité — pas au-dessus de la machine.
- Jamais au réfrigérateur : l'humidité et les odeurs pénètrent le grain.
- Le congélateur fonctionne pour un stock longue durée, en portions scellées, sans jamais recongeler.
Quelle quantité acheter
Achetez ce que vous consommez en un mois. Pour deux espressos par jour, comptez environ 1 kg par mois et demi. Un paquet d'un kilo ouvert depuis trois mois a perdu l'essentiel de ce qui le rendait intéressant.